Domácí slanina bez rychlosoli - stačí 4 dny i s uzením

recept obsahuje: vepřový bok, himálajskou sůl, třtinový cukr
recept na uzené maso bez dusitanové soli

Uzeniny, které kupujete v supermarketech i velkých řeznictvích obsahují téměř vždy dusitanovou sůl (kromě dalších konzervantů, antioxidantů a barviv). Ta sůl dokáže rychle prosolit maso k uzení, vybarví ho a výrazně ochutí. Dusitanová sůl zvaná také "sanytr, rychlosůl" leptá sliznice a je zdraví nebezpečná. Je tedy úplně jedno, jestli vaše šunka obsahuje 98% masa, nebo 95. Je jenom otázka času, než vás pravidelná konzumace chemicky vylepšených potravin položí do nemocnice, nebo i rakve. Věřte, vím o čem mluvím.
 V dětství jsem se zamiloval do domácího uzeného bůčku, nedá mi to,  po letech uzdravování slinivky se pouštím zase opatrně do výroby domácích uzenin - bez rychlosoli.

Zásadní pro tento recept je zdroj masa. Dejte si práci a najděte/kupte si maso z domácího, nebo slušného chovu v souladu s přírodou, chovu s nějakou historií.
Maso udržujte ideálně stále podchlazené (3-5°C). Bůček zbavte kůže a kostí, vyřezané pruhy masa mají mít tloušťku kolem 3-4cm, pohodlné jsou obdélníčky 10x20, 15x30cm ... Ořežte všechny otřepky, z masa nemusí nic viset. Z ořezaných kůží, kostí a masa udělejte vývar.
Naplánujte si den kdy budete udit. Pokud v sobotu ráno, maso naložte alespoň v úterý večer (den kdy většina klasických řeznictví otevírá s čerstvým masem).
 Připravené maso nasolte, není třeba váha. Jemnou Himálajskou sůl rozsypte na čisté prkénko, maso nenáslině obalte ze všech stran, silných vrstev soli se zbavte plesknutím do masa, zůstane vám všude podobná vrstva. Do nerezové, čisté nádoby dejte na dno pár čistých špejlí přes sebe, nebo třeba 3 vidličky, které budou maso držet nade dnem - nemusí ležet ve vlastní šťávě. Pokud dodržíte hygienu a maso je čerstvé můžete ho položit na dno, já to nedělám. Podkládám lipovými špejlemi. Maso nechte (v případě uzení v sobotu) do pátku do večera (2-3dny) takto nasucho nasolené, v lednici, pod pokličkou.
Růžovou himálajskou sůl doporučuji hned pro několik jejích výhod. Oproti mořské soli nebude obsahovat chemické toxické látky používané v minulých stoletích a dodnes vypouštěných hojně do moří. Nejlevnější sůl, za korunu devadesát, ještě obohacená o jód je zdraví neprospěšná. Existuje i sůl jaksi vyrobená (vakuově) z průmyslových přebytků čehosi. Růžová himálajská je nejméně (vůbec) závadná, je zdraví prospěšná, obsahuje i minerály a látky jinde se nevyskytující - za pár korun pro vás hodně muziky. Má mnohem zajímavější chuť - dle mého. Takto těžená kamenná sůl má i bonus v podobě věků času, energií a tlaku na ni působících..
V pátek večer (noc před uzením) si připravte lák na poslední etapu. Převařte pitnou vodu, na 1l použijte 70g soli, lžičku třtinového cukru které rozpustíte, lák vychladíte, maso zkontrolujete, jestli nezapáchá, zalijete tímto lákem a necháte ještě do rána v lednici. Nikdy jsem nezkoušel cukr přidat hned, můžete zkusit i takovou verzi nasucho - od začátku s cukrem. Ale myslím, že by se zvýšilo riziko zkažení masa a lák to maso zase ještě promění.
Ideálně brzy ráno maso vytáhněte z láku, opláchněte, vysušte. Nejlepší je si maso prohřát na 50°C v troubě, napíchněte si kousky na háky nehcte hřát. (dokud roztápíte udírnu) Prohřátí můžete provést i v teplé vodě, je ale potom složitější maso sušit - do udírny musí jít suché. Roztopte udírnu na 70 - 80°C. Zavěste maso, 6 - 8 hodin (s nižší teplotou prodlužte dobu) udržujte ideálně stejnou teplotu. Dřevo buk, dub, ovocné - bez kůry. Aby maso nečernalo, je dobré udržovat stále plamen. Dle možností topeniště, délky kouřovodu atd.Je potřeba hlídat i případný vítr, který chladí udírnu, nebo kouřovod, takže někdy je třeba topit více z ostra, jinak nenápadně ale trvale chladne udírna a špatně se to potom dohání (s masem uvnitř). Jakmile maso vyndáte z udírny je to je to pochoutka, ale druhý den ráno je to ještě větší pochoutka, tak si šetřete trávení. Přiznám se, že maso na fotce je nejlepší uzené jaké jsem kdy jedl. Slanina je po vyuzení houževnatější, druhý den už to ani není znát. Neskladujte v igelitu, ideálně v papíru, v chladu. Slaninu servírujte nejlépe na domácím chlebu s okurkou, nebo sýrem a čerstvou cibulkou :-).Při výrobě slaniny obvykle dělám i domácí klobásy.

Himálajskou sůl, špejle, cukr nakupujte u Slinivkáře s doživotní slevou za regsistraci