Domácí vepřové uzené klobásky

recept obsahuje: vepřový bok, vepřovou plec, himálajskou sůl,moučkový cukr, kmín, cayenský pepř, nebo papriku, pepř černý, vepřová střívka

Nakupte české, co nejkvalitnější maso. U vepřového boku je zdroj masa ještě důležitější, protože škodliviny, které se dostanou zvířatům do těla se často ukládají v tuku, tedy i v tom bůčku. Je to znát na chuti a časem to otráví i vás. Maso musí být čerstvé. Dodržujte hygienu - myjte si ruce, použité nádobí mějte čisté.
Potřebujete vepřová střívka, která můžete objednat, vždy u balení najdete na kolik cca kg masa jsou. Potřebujete nástroj na plnění střívek, nějako injekci. Dříve jsem používal injekci na plnění jitrnic, teď mám čínskou verzi z nerezu, nebo postačí i nástavec na elektrický lmýnek (což mi neumožní nechat maso na větší kousky, nevím jak jiné stroje). Proto jsem objednal menší injektor, má plusy i nevýhody, lae rozhodně na  3 kg masa stačí v pohodě. Misky na maso jsou ideální nerezové.
Když náte střeva a čím je naplnit, kupte maso, klobásy ze 3kg není složité vyrobit a můžete o to dřív dělat opravné a vylepšující pokusy. Bude jich dost na ochutnání i rozdávání blízkým.
Maso kupte v poměru 2kg bok, 1kg plec - nemusí to být tak přesně, nicméně recept je na 3 kg směsi.
Maso za studena, bez zdržování rozkrájejte na menší kostky ( velikost do mlýnku). Odvažte si 20g soli na 1kg masa (pro víc slané 22g). Přidejte 3g cukru, smíchejte se solí. Kostky nasolte a nechte 24 hodin v míse pod potravinovou fólií, v lednici kolem 4°C.
Druhý den (Můžete udělat vše hned první, ale přijde mi lepší si práci rozfázovat) maso namelte na hrubé kousky. Používám desku na řezání masa do mlýnku s otvory 14mm. Odvažte si 2g pepře, 9g mletého českého kmínu , 7g papriky, může být pálivá - to je na vás. Česnek nepřidávám, protože jsou klobásy potom těžké ke strávení.
 Koření rovnoměrně nasypte ma mleté maso, přidejte 100ml vody a dobře promíchejte. Nechte 24 hodin uležet v lednici.
Třetí den připravte střívka dle návodu, vložte do teplé vody. Je třeba ještě namlít 10 % masa najemno, melu dvakrát, toto namleté maso smíchejte ještě s 100ml vody a dobře vmíchejte před plněním klobás zpět do hrubého masa. Směs musí dobře "prolézat" mezi prsty, vody dejte klidně i víc. Samozřejmě tuto činnost můžete udělat hned s prvním mletím masa, ale lépe se maso smíchá takto, lépe se jím plní střeva.
Střívka plňte technikou podle možností, na konci dělejte uzlíky, mezi klobásami stačí zatočit na správnou stranu. Když vznikne nežádoucí bublina, nebojte se ji propíchnout jehlou. Poslední noc nechte klobásy v chladu, ideální je vstát brzy, hned klobásy nechat zteplat. Když se vejdou do trouby, zapnu ji na 50°C a nechám oschnout na plechu, mírně se prohřejí. Mezitím roztopte udírnu na poctivých 70°C, to chvíli (dle druhu) trvá. Po vložení klobás do udírny, udržujte teplotu +/- 70°C, mělo by stačit 5, nebo 6 hodin. Při topení v klasické udírně doporučuji udržovat trvale malý plamen, maso nezčerná. I proto je potřeba vkládat suché klobásy i maso. Udím ve zděné udírně, kterou sice déle nahříváte, ale uzení je potom bezpečnější, teplota se lépe udržuje, nemusíte u ní pořád stát.
Klobásy jsou dobré od druhého dne dál, hned po vyuzení nečekejte zázračnou chuť. Skladujte je v suchu a chladu. Hned po vyuzení si nejvíc pochutnáte na slanině.. Takže pokud stojí kolem udírny hladovci, musíte tam pro ně mít ještě něco jiného.

Sůl, koření bez chemie, nebo prkénka a nože nakupujte u Slinivkáře s doživotní slevou