Klobásy uzené studeným kouřem - v domácích podmínkách

Návod na výrobu

Dobré je si předem najít recept, kterou klobásu, nebo salám chcete ochutnat. Nejlépe ve starých řeznických a uzenářských knihách.

Vybral jsem si tři druhy salámu/klobás, které pro zjednodušení udělám ze stejného druhu masa, který mi vyhovuje. Jak chutí tak náročností zpracování a cenou.

MASO : 60% vepřová plec (můžete i kýtu), 40% vepřový bok.

Pokud chcete udit například v sobotu, kupte a zpracujte maso zhruba týden dopředu. Bůček i plec zbavte chrupavek, kostí a kůže. Maso nakrájejte na kostky, které se vám vejdou do mlýnku na maso. Zvažte oba druhy zvlášť a na každé jedno kilo si odvažte 22 - 25 g soli s 10% pragandy - podle chuti na spíš slané, nebo akorát klobásky.. Solte maso opět vychlazené.

Praganda zajistí barvu viz obrázek, je červenější. Chuť spíš kazí, můžete použít jenom sůl. 10% je 10% nezdravého, normálně ji lidé používají na 100%. Zbytečně.

Klobásy bez pragandy jsou potom spíš hnědé, než rudé.

Maso dejte odděleně na plech, můžete (spíš to nedělám) zakrýt fólií a nechte nasolené v chladu kolem 4 °C. Takto nasolené mohou počkat kusy 1 / 3 / 5 dní, jak se vám to hodí časově.

Po třech dnech maso NAMELTE NA ŠAJBĚ 10 a to tak, že bůček dvakrát po sobě, plec jednou. Namleté maso ručně smíchejte dohromady i s kořením.

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "MYSLIVEC" :

cukr (dextróza) 4g

pepř čerstvě mletý 3g

0,5 g chilli

startér LD 20 0,25g

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "SELKA" :

cukr (dextróza) 3g

pepř čerstvě mletý 3g

startér LD 20 0,25g

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "ČABAJ" :

cukr (dextróza) 3g

pepř čerstvě mletý 4g

pálivá paprika 8g

sladká paprika ASTA 120 14g

česnek mletý 0,6g

startér LD 20 0,25g

Takto ručně zamíchané směsi ještě můžete nechat den v lednici rozležet. Startér LD 20 není nutný a paprika asta 120 může být jenom paprikou sladkou.. Startér lépe spojí hmotu a v řezu jsou klobásy kompaktnější, také do jisté míry mění chuť - je přítomna taková jemná nakyslost jako třeba u Lovečáku. Dávám spíš vždy, kulturu udržuji v mrazáku. Nic složitého.

Záměrně si rozfázuji práce na více dní, neznechutí se vám činnosti tak, jako kdybyste toho dělali víc najednou. Mytí nádobí a podobně.. Přesnost a důkladnost se vyplácí.

Den před mícháním si připravte střívka, do vlažné vody na 12 hodin. Na 1 kg masa cca 1,2 m střeva 30 mm silného.

Den před uzením budete díla míchat, ochutnejte, jestli vám sedí chutě. Případně dolaďte. Vše v každém případě zapisujte.

Máte možnost míchat dílo rukama, nebo v míchacím stroji, pokud vlastníte hnětač těsta, určitě ho vyzkoušejte. Je třeba takzvaně vymíchat dílo do stavu, kdy vám silně lepí na ruce. To se povede po  10 - 15 minutách v robotu, kde pokud se vám dílo zdá velmi husté můžete pro zlepšení práce přidat jednu kostku ledu. Není to však nutné a nemá se žádná voda přidávat. Po 10 minutách ještě kostka někde změnšená vyskočí, vyhoďte ji.

Ruční míchání bude trvat o něco déle, záleží jak vehementně budete pracovat. Ruce vám zmrznou, ale pokud dílo zteplá - ! nepovede ! se vám vymíchat správná hmota a klobásy se nespojí krásně jako vobchodě :-).

Jakmile se vám díla lepí na ruku tak, že nalepený kousek hmoty v dlani drží a nespadne při otočení ruky k zemi, máte hotovo. Takto vymíchané dílo už nemusíte chladit.

Namčená střívka vypláchněte, zbavte co nejvíce vody vytlačením a nasaďte na patřičný nástavec plné plničky. Klobásy plňte v jednom kuse celé střívko, na 80 - 90% možostí střeva, aby bylo možné ještě klobásy zamotat a nepraskalo střívko. Plňte je ideálně bez vzduchových bublin, na tom můžete pracovat už při nabíjení plničky, kdy vyrobíte koule z díla, které s přehazujete z ruky do ruky a dobře je do plničky namačkáte.

Pokud vám vznikne například metr dlouhá klobása, přehněte ji napůl a ještě v půlkách půlek naznačte kde budou klobásy končit, ukazováčkem a palcem si ta místa "promáčkněte, aby vám šly zatočit klobásy. Ideální je mít vždy sudý počet klobás, točte každou druhou stejným směrem.

Zamotané klobásy propíchejte jehlou, do každé minmálně 20 - 30 dírek, aby lépe vysychaly. Jde pouze o perforaci střeva, jehlu nevpichujte hluboko.

Klobásky navěste na tyčky z udírny a nechte při pokojové teplotě fermentovat 24 - 48 hodin. (Je třeba časově domyslet).

Po 24 hodinách nahřejte udírnu na 30 °C, pověste klobásy, hodinu nechcte proudit vzduch ventilátorem na plno aby se klobásy dosušily. Potom snižte teplotu na termostatu na 25 °C a zapalte Generátor kouře. Při uzení v klasické udírně bych volil dosušení ventilátorem ješte doma při fermentaci.

Klobásy uďte 30 - 40 hodin štěpkou BUK + 20% TŘEŠEŇ. Uzení se může rozdělit na víc dní, ale přibyde vám práce s nošením klobás do tepla, pokud bude venku chladněji.

Po vyuzení klobásy zavěste do větrané místosti, případně s pomocným ventilátorkem, teplota je ideální 10 - 12°C, vlhkost vzduchu 60 - 70 %. Mám pro tyto účely i lednici s vysoušečem vzduchu a ventilátorem, ale pokud je venku chladno, v chodbě s ventilačkou se mi drží teplota a vlhkost vyhovující. Za devět dní začněte klobásy ochutnávat, do té doby je kontrolujte vizuálně:-).

Teplota a vlhkost při zrání není dogmaticky potřeba dodržovat přesně. V lednci mi zrají salámy a maso při vlhkosti 45 -70%, s max teplotou 10°C. Mění se čas zrání.

Po 10 - 12 dnech jdou klobásy do vákua, část do lednice, část do mrazáku kde ještě  dál zrají a zlepšují chuť. Pár jich nechám v lednici NO-FROST ke konzumaci ihned.

Zrání můžete táhnout na chodbě ještě delší dobu, není to nutné, to pokud by vám chutaly klobásy sušší.

Maso kupujte české, čerstvé a dodržujte základní hygienu.

Tip na zpracování žeber - žebra neořezávejte složitě od masa mezi kostmi, nasolte je směsí soli, cukru a česneku nasucho, nechte v lednici stejně s masem a dejte vyudit s klobásami.

Klobásy po čtrnácti dnech.. :-)