Trvanlivé klobásy uzené studeným kouřem

Trvanlivé klobásy uzené studeným kouřem

Klobásy uzené studeným kouřem - v domácích podmínkách

Návod na výrobu

Dobré je si předem najít recept, kterou klobásu, nebo salám chcete ochutnat. Nejlépe ve starých řeznických a uzenářských knihách.

Vybral jsem si tři druhy salámu a klobás, které pro zjednodušení udělám ze stejného typu masa, který mi vyhovuje. Jak chutí, tak náročností zpracováním a cenou.

MASO : 60% vepřová plec (můžete i kýtu), 40% vepřový bok

Pokud chcete udit například v sobotu, kupte a zpracujte maso zhruba týden dopředu. Bůček i plec zbavte chrupavek, kostí a kůže. Maso nakrájejte na kostky, které se vám vejdou do mlýnku na maso. Zvažte oba druhy zvlášť a na každé jedno kilo si odvažte 22 - 25 g soli s 10% pragandy - podle chuti na spíš slané, nebo akorát klobásky..

Praganda zajistí barvu viz obrázek, je červenější. Chuť spíš kazí, můžete požít jenom sůl. 10% je 10% nezdravého, normálně ji lidé používají na 100%. Zbytečně.

Klobásy bez pragandy jsou potom spíš hnědé, než rudé.

namleté nasolené maso

Maso dejte odděleně na plech, můžete (spíš to nedělám) zakrýt fólií a nechte nasolené v chladu kolem 4 °C. Takto nasolené mohou počkat kusy 1 -3 - 5 dní, jak se vám to hodí časově.

Po třech dnech maso NAMELTE NA ŠAJBĚ 10 a to tak, že bůček dvakrát po sobě, plec jednou. Namleté maso ručně smíchejte dohromady i s kořením.

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "MYSLIVEC" :

cukr (dextróza) 4g

pepř čerstvě mletý 3g

0,5 g chilli

startér LD 20 0,25g

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "SELKA" :

cukr (dextróza) 3g

pepř čerstvě mletý 3g

startér LD 20 0,25g

KOŘENÍ NA 1 KG NASOLENÉHO MASA  "ČABAJ" :

cukr (dextróza) 3g

pepř čerstvě mletý 4g

pálivá paprika 8g

sladká paprika ASTA 120 14g

česnek mletý 0,6g

startér LD 20 0,25g

Takto ručně zamíchané směsi ještě můžete nechat den v lednici rozležet. Startér LD 20 není nutný a paprika asta 120 může být jenom paprikou sladkou.. Startér lépe spojí hmotu a v řezu jsou klobásy kompaktnější, také do jisté míry mění chuť - je přítomna taková jemná nakyslost jako třeba u Lovečáku. Dávám vždy, kulturu udržuji v mrazáku. Nic složitého.

Záměrně si rozfázuji práce na více dní, neznechutí se vám činnosti tak, jako kdybyste toho dělali víc najednou. Mytí nádobí a podobně.. Přesnost a důkladnost se vyplácí.

Den před mícháním si připravte střívka, do vlažné vody na 12 hodin. Na 1 kg masa cca 1,2 m střeva 30 mm silného.

Den před uzením budete díla míchat, ochutnejte, jestli vám sedí chutě. Případně dolaďte. Vše v každém případě zapisujte.

Máte možnost míchat dílo rukama, nebo v míchacím stroji, pokud vlastníte hnětač těsta, určitě ho vyzkoušejte. Je třeba takzvaně vymíchat dílo do stavu, kdy vám silně lepí na ruce. To se povede po  7 - 10 minutách v robotu, kde pokud se vám dílo zdá velmi husté můžete pro zlepšení práce přidat jednu kostku ledu. Není to však nutné a nemá se žádná voda přidávat. Po sedmi minutách ještě kostka někde změnšená vyskočí, vyhoďte ji.

Ruční míchání bude trvat o něco déle, záleží jak vehementně budete pracovat. Ruce většinou zmrznou, ale pokud dílo zteplá - ! nepovede ! se vám vymíchat správná hmota a klobásy se nespojí krásně jako vobchodě :-).

Jakmile se vám díla lepí na ruku tak, že nalepený kousek hmoty v dlani drží a nespadne při otočení ruky k zemi, máte hotovo. Někde jsem slyšel krásné přirovnání ke konzistenci díla. Musí se lepit jako "hovno košile". Takto vymíchané dílo už nemusíte chladit.

Namčená střívka vypláchněte, zbavte co nejvíce vody vytlačením a nasaďte na patřičný nástavec plné plničky. Klobásy plňte v jednoom kuse celé střívko, tak na 80% možostí střeva, aby bylo možné ještě klobásy zamotat a nepraskalo střívko. Plňte je ideálně bez vzduchových bublin, na tom můžete pracovat už při nabíjení plničky, kdy vyrobíte koule z díla, které s přehazujete z ruky do ruky a dobře je do plničky namačkáte.

Pokud vám vznikne například metr dlouhá klobása, přehněte ji napůl a ještě v půlkách půlek naznačte kde budou klobásy končit, ukazováčkem a palcem si ta místa "promáčkněte, aby šly zatočit klobásy. Ideální je mít vždy sudý počet klobás, točte každou druhou stejným směrem.

Zamotané klobásy propíchejte jehlou, do každé minmálně 20 dírek , aby lépe vysychaly. Jde pouze o perforaci střeva, jehlu nezapichujte hluboko.

Klobásky navěste na tyčky z udírny a nechte v pokojové teplotě fermentovat 24 - 48 hodin. (Je třeba časově domyslet).

Po 24 hodinách nahřejte udírnu na 25 - 30 °C, pověste klobásy, hodinu nechcte proudit vzduch ventilátorem na plno aby se klobásy dosušily. Potom snižte teplotu na termostatu na 25 °C a zapalte Generátor kouře. Při uzení v klasické udírně bych volil dosušení ventilátorem ješte doma při fermentaci.

Klobásy uďte 30 hodin štěpkou BUK + 20% TŘEŠEŇ. Uzení se může rozdělit na 3 dny, ale přibyde vám práce s nošením klobás do tepla, pokud bude venku chladněji.

Po vyuzení klobásy zavěste do větrané místosti, případně s pomocným ventilátorkem, teplota je ideální 10 - 12°C, vlhkost vzduchu 60 - 70 %. Mám pro tyto účely i lednici s vysoušečem vzduchu a ventilátorem, ale pokud je venku chladno, v chodbě s ventilačkou se mi drží 10°C a vlhkost 60%. Za devět dní začněte klobásy ochutnávat, do té doby je kontrolujte vizuálně:-).

Po 10 - 12 dnech jdou do vákua, část do lednice, část do mrazáku kde ještě  dál zrají a zlepšují chuť. Pár jich nechám v lednici NO-FROST ke konzumaci.

Zrání můžete táhnout na chodbě ještě delší dobu, ale není to nutné, uvidíte sami.

Maso kupujte české, čerstvé a dodržujte základní hygienu.

Tip na zpracování žeber - žebra neořezávejte složitě od masa mezi kostmi, nasolte je směsí soli, cukru a česneku nasucho, enchte v lednici stejně s masem a dejte vyudit s klobásami.

domácí klobásy trvanlivé

Klobásy po čtrnácti dnech.. :-)

This website uses cookies to ensure you get the best experience on our website. Use your own text.