Uzenky na oheň s kmínem - 5 kg masa

Domácí výroba, pouze maso, voda a koření. Práci si naplánujte na celkem 4 dny, kdy 4. den udíte.

Klobásek a buřtíků na opékání, nebo grilování není nikdy dost. Pro usnadnění práce mlýnku jsem vyzkoušel na jatkách koupit mleté maso 50/50% hovězí s vepřovým, které je mleté dosti jemně a je z čerstvého masa. Toto je asi základ - nekupovat mleté maso v supermarketu.

Složení maso :  jemně mleté vepřové 1,5kg, jemně mleté maso hovězí 1,5kg, vepřový bok 2 kg mletý doma 2x šajbou 12mm.

Koření na 1 kg díla:

Sůl 20g (20% pragandy stačí - tedy 16g růžová sůl, 4 g praganda)

Pepř mletý 3g

Kmín drcený 0,5g

Paprika sladká mletá 1,5g

Česnek sušený mletý 0,6g

Voda ledová 110 ml.

První den - chlazení a mletí

Koupené mleté maso vysypte na plech a nechte vychladit do druhého dne na 2-4 °C. Vepřový bok vykostěte, odřízněte kůži, rozkrájejte na kostky a namelte 2x 12 (10 šajbu).

Zvažte si kolik masa máte po zpracování celkem. Odvažte si sůl s pragandou, nebo i bez. S 20% pragandy je buřtík červený, víc není třeba, nepotřebujete si zabíjet mikrobiom ve střevech. Odvažte si koření, jednotlivě, a sesypte dílčí dávky dohromaddy po odvážení, ideální je koření rozdrtit čerstvé v mixéru/mlýnku. Vychlaďte si dostatek vody.

Druhý den - solení + kořenění

Ručně dobře smíchejte všechno maso (na velkém plechu) se solí a kořením. Vraťte maso do lednice a nechte do dalšího dne vychladit. Pokud máte robota na těsto s pevným hákem umyjte si nádobu a hák, nádobu můžete dát také podchladit (není nutné). Namočte si střívka, kalibr kolem 30 mm do vlažé vody v misce. Cca 6 -7m.

Třetí den - míchání a narážení

Vymíchejte dílo. V robotu si zvažte dávku kolik najednou je stroj ochoten míchat bez problémů. U k-mix je to 2,5kg najednou, proto je pro mě výhodné varábět z 5 kg masa a várku rozpůlím. Je to potřeba vážit kvůli vodě, abyste přidali na 1 kg masa 1 - 1,1 dcl vody. V robotu trvá míchání 2,5kg této masy s ledovou vodou 10-15 minut. Zpočátku musíte trochu maso shazovat ze stěn, ale po pár minutách se krásně míchá samo. Čím víc budete míchat, tím jemnější směsi docílíte. Je třeba 8-10 minut minimálně, aby maso pustilo bílkovinu a začalo se řádně lepit. Vodu přilévejte postupně a vracejte si ji do lednice, dílo udržujte během míchání co nejchladnější.

Pokud nepoužijete robota, je třeba pustit se do míchání a masírování směsi zmrzlýma rukama, mohou pomoci rukavice, pozor na zteplání, také bych várku rozpůlil.

Jakmile hmota řádně lepí, rozplácnutý bobek v dlani drží i po otočení můžete dílo narazit pomocí plničky do střev, a podle nálady vytvořte dlouhé, krátké klobásky, nebo se s tím nepárejte a nechte bez utahování jako točený salám. Pokud dílo tlačíte do střev správně pevně a bez vzduchu nebudete mít špatný výrobek.

Klobásky rozvěste do pokoje na udírenské hůlky, mimo dosah psů a koček, much. Pokud už létají mouchy, můžete na klobásy pustit ventilátor. Na další den si nachystejte udírnu, sušení štěpky, instalace atd.

Čtvrtý den - uzení

Udírnu ohřejte na 50°C, oschlé buřtíky, klobásky dejte dosušit a nechte kolem 1 hodiny bez kouře, pouze se zapnutým ventilátorem na maximum dosušit a prohřát.

Po vysušení začněte kouřit a zvyšte teplotu na 65 - 68 °C. Rád bych udil při 65°C, ale čidla, měřáky a cirkulace vzduchu v udírně dělají své a ze zkušenosti v mojí udírně udím na 68°C.

Při této teplotě pokračujte v uzení 4 hodiny. V této době si připravte velký hrnec s vodou o teplotě 75°C na dovaření buřtíků. Po 4 hodinách je třeba dovařit buřtíky na jejich vnitřní teplotu kolem 70°C. To trvá kolem 20 -40 minut. Teplotu měřte vpichovým teploměrem ve středu výrobku. Během dováření si natočte náržku s co nejledovější vodou (můžete přidat kostky ledu) k prudkému vychlazení buřtíků.

Domácí větší hrnec zvládne 2,5 kg najednou, tedy nadvakrát takto dovařte a vychlaďte výrobek. Vyvěste klobásky na tyčky a nechte uschnout. Dejte do lednice a co nesníte do 2-3 dnů, zmražte ve vákuu, nebo v dobrém igelitovém sáčku.

Chuť se v prvních dvou dnech ještě usazuje, takže výslednou spokojenost měřte až dva dny po vyuzení.

Na fotce jsem srovnával stejnou klobásku dovářenou s pouze uzenou, doporučuji spíše verzi s dovařením.

Hodnocení a srovnání obou verzí.

Zjišťoval jsem jaký je rozdíl mezi dovářením uzeniny a pouze uzením. Což jsem odzkoušel a mohu srovnat, třeba se bude někomu hodit. Asi je důležité zmínit množství vody, na 1 kg díla 1,1 dcl. Dovařené buřtíky vpravo jsem udil 4 hodiny na 65°C, dovářel na 70°C v mase. Vlevo je ta samá (Doudlevecká uzenka ČSN) uzená 8 hodin s koncem uzení na 68°C, prudce ochlazená. Pro účely následného opékání, grilování mi přijde lepší dovářet, vypadá lépe, je víc měkká. Levá uzená je chutnější, je ale "žvýkavější" tedy spíš na další tepelnou úpravu. Navíc i přes rychlé ochlazení se asi víc vody vypaří při uzení a celkem se v lednici ještě "prpadne" a není tak pěkná tvarem.