Klobáska na vaření i křoupání

Klobáska vyvážené chuti, na celoroční vaření v kuchyni, na gril i k rohlíku na svačinu.

Maso celkem 4,55 kg:

hovězí mleté 0,7kg (mletí 3mm)

vepřový bok  2,1kg libový (mletí 8mm)

vepřová krkovice1,5 kg libová (mletí14mm)

vepřové sádlo 0,25kg (krájené, spařené na kostičky 4mm) - sádlo v případě méně tučné krkovice a boku

------------------------------------

Koření na 1kg masa:

sůl mořská/růžová 17g

pepř mletý 4g

paprika sladká Asta 140 3,2g

chilli Cayenne 0,8g

česnek 1g

kmín jemně drcený (doma) 2,1g

voda+led 0,6ml

První den: Maso kupte čerstvé, české, rozkrájejte na kostky a nechte vychladnout, nasolte a nechte do druhého dne nasolené v lednici. Nemíchejte druhy dohromady.

Druhý den : Odvažte si koření a kostky masa před mletím posypte směsí. Namelte na požadovanou hrubost - krkovici na 14mm, bok na 8mm. Všechno maso kromě sádla můžete promíchat, pokud budete vymíchávat na dvě části v robotu, dvě poloviny díla si rozdělte, rozprostřete na plech a dobře vychlaďte. Dbejte rozmístění hovězího 50/50%. Pokud budete míchat ručně vše najednou, smíchejte maso i s propařeným sádlem. Vychlaďte na 2 - 4°C. Pokračovat budu verzí s robotem. Ještě druhý den namražte mísu robota (zvlášť vlétě) a hák. Namočte střívka do druhého dne, vypláchněte vlažnou vodou.

Třetí den : Změřte teplotu v díle aby byla nejméně 4°C - důležité pro správné vymíchání. Připravte si poměrnou část sádla a ledové vody. Začněte míchat v robotu maso, pomalu přilévejte ledovou vodu. 0,6ml na litr je maximum. Dílo se po deseti minutách cca. začne lepit (chovat jinak). míchejte ještě 5-10 minut navíc a zkuste lepivost. Před koncem míchání přihazujte kostky sádla, pokud ho přidáváte. Nechte sádlo pravidelně se rozprostřít. Jakmile dílo lepí "jako blázen" máte umícháno. Domíchejte i druhou polovinu. Pomocí narážečky naražte dílo do střev, asi na 90% jeho možností. Konce zauzlujte, rozmyslete si délku klobás a začněte přetáčet klobásy. Na systém si přijdete, hodí se sudý počet klobás. (já začínám točit každou druhou stejným směrem). Pokud je léto a mouchy, můžete klobásy do čtvrtého dne nechat viset v pokojoové teplotě osychat pod ventilátorem (mouchy by je neměli ve větru poklást vajíčky).

Čtvrtý den: Nahřejte udírnu na 70°C, komín zakryjte síťkou prot hmyzu, snižte teplotu na 50°C, pověste klobásy a hodinu je sušte v udírně bez kouře. Následně, pokud jsou úplně suché, zapalte štěpku a s pěkně probíhajícím kouřem "zauďte" 1 hodinu při 50°C, dále zvyšte teplotu na 65°C a ještě 6,5 uďte při 65°C. (štěpka použitá byla třešeň 30%/ buk 70%). Časy uzení jsou lety ověřené, nicméně může u vás foukat a pokud máte pocit, že ještě nejsou můžete hodinu přidat.

Část klobás můžete zkusit po 4 hodinách uzení dovařit jako špekáčky ve vodě o teplotě 74°C 40 minut. Děti a bezzubí ocení tuto dovařenou měkkou verzi.

Jemněji mleté domácí klobásy ke každodennímu využití

Dle mého ideální stav..

Na mase nešetřete.