Měkký salám z bůčku s chutí Gothaje

Výroba měkkého salámu vařeného v šunkovaru je snadná a není třeba ani maso mlít.

Potřebné množství masa, v tomto případě bůčku nebo vepřové krkovice, pro naplnění šunkovaru nakrájejte na kusy od 2 do 6 cm, třeba pruhy, kostky je to jedno. Maso na kusy nechte řádně vychladit na teplotu 4 °C ideálně. Na 24 hodin kostky vychlazeného masa nasolte solí s 15% pragandy (řeznické soli) a to 21 g/kg masa. Druhý den smíchejte kostky s kořením a nechte na 1 hodinu podchladit v mrazáku, tzv namrznout. Vezměte tyčový mixér a v míse párkrát naruště několik kostek masa. Potom dejte kusy masa s kořením do robota (na míchání těsta s hnětacím hákem) a míchejte 15 minut, na 1 kg masa přidejte postupně 70 ml ledové vody. Maso bude mít po 10 - 15 minutách míchání stední rychlostí velmi lepivou konzitenci. To je čas přesunout maso do sáčku a do šunkovaru. Takto v šunkovaru a již pod tlakem nechte salám ještě 1 - 2 dny v lednici uležet. Následně vařte salám ve vodě 74°C horké až do vnitřní teploty salámu 70 - 72°C. Trvá to 2 - 3 hodiny, dle celkvého objedmu a teploty masa. Prudce schlaďte v ledové vodě i se šunkovarem a nechte do dalšího dne řádně vychladit v lednici. Potom konzumujte. Maso můžete samozřejmě krájet i na menší kusy, nebo mlít.

Maso, složení :

 vepřový bok 950g

ledová voda 70ml 

Koření na 1 kg masa:

sůl s 15% pragandy 21g

pepř černý čerstvě mletý 2g

česnek mletý 1g

muškátový květ 0,2g

sladká paprika 1,8