Malý mazanec 400g mouky - dobré těsto, přes noc kynuté

recept obsahuje: celkem 230g hladké a 170g mouky polohrubé, 20g vanilkový cukr, 70g cukr moučka, sušené droždí 3,5g, špetka soli, citrónová kůra ze třetiny plodu + šťáva, 30g máslo, 30g, sádlo, 20g olej za studena lisovaný, 220 - 240 ml mléka, trochu másla a mléka na potření

Potřebujete: štetec, širokou mísu, váhu, plech na pečení

Recept na malý mazanec - výhoda je, že je rychleji snědený a můžete zkoušet další. Co má hlavně nějvětší vliv na chuť a konzistenci kynutého těsta je objem a poměr cukru, tuku, vůči mléku a mouce. Potřebujete párkrát těsto udělat a sledovat - tempo a konzistenci při kynutí. To ovlivní zase teplota a množství kvasnic na začátku - proto jsem se ho učil dělat ze sušeného droždí, aby se dalo mluvit o stejných podmínkách při všech pokusech. Sušené droždí nepracuje tak rychle jako kostička, mazanec je jiný.
 Nasypte 3,5g (půl sáčku) droždí do 100ml mléka, 1 vanilkový cukr, lžíci mouky a nechte 20 minut v teple. Na 5 minut zapněte troubu na 50°C. (Pro tyto účely je bezpečnější nerezová mísa, já čekám až roztavím v troubě plastovou. Tak vyrobíte kvásek, měl by zvětšit objem.

Do mísy s kváskem (připravuji kvásek rovnou ve velké) přes cedník nasypu 170 g hladké mouky, 70g cukru a na to 170 g polohrubé mouky. Menší špetku soli - sůl podtrhává chutě. Dva žloutky ostrouhanou kůru a trochu šťávy ze třetiny citrónu a druhých 100ml mléka. Meléko můžete ještě během míchání přidat, záleží na druhu a kvalitě mouky. Těsto zamíchejte, mělo by být spíš řidké (i když tam ještě tam není tuk). Na tuto záludnost jsem musel přicházet nejdéle - na pohled velmi řídké těsto - podle většiny receptů se dává málo mléka.

Roztavte (nastejno s kváském) v troubě tuky v jedné skleničce. 30g máslo, 30g sádlo, 20g olej. Teplý tekutý tuk nalijte do těsta, které je užnějakou dobu zamíchané (kvasnice se množí). Příborovým nožem (kdo má sílu vařečkou) pěkně natahujte a míchejte těsto, až zmizí většina tuku kolem. Zbývá nám použít ještě 60g hladké mouky, tak zhruba 50g ještě dozapracujte. (+/-10g rezervu mouky necháme na ráno)Takto nasycené těsto zakryjte potravinářskou fólií a nechte přes noc v  lednici. Těsto bude pomalu kynout do rána.

Druhý den, je těsto jaksi vykynuté - nezáleží jak dlouho spíte, podle potřeby dokyne mazanec ještě zase v teple. Jediným spolehlivým ukazatelem dostatečně vykynutého těsta je malý důlek, který uděláte prstem do bochánku a sledujete jak rychle se vrací do původního tvaru. Zpočátku se vrací rychleji, na konci kynutí to hodně zpomalí a to je chvíle kdy dát mazanec do vyhřáté trouby. Pokud vám během pečení praskne, ještě chtěl chvíli kynout - to vychytáte opakováním. Nelze určit přesná doba. Většinou mi to vyšlo ještě na 1,5 až 2 hodiny ranního kynutí.
  Takže vyndáte těsto z lednice, zase ho zpracujete - zapracujete případný okolní ztuhlý tuk, můžete jemně poprášit hladkou moukou - ale jenom minimálně. Těsto by mělo být už pěkně hladké, když ne, je potřeba ho pořádně mordovat - babičky vám poradí jak. Cca během hodiny a půl ho minimálně dvakrát propracujte, vytvarujte kouli s co nejméně faldíky a  nechte už kynout na plechu. Nemusíte plech natírat, těsto je dost mastné. Kouli namžte buď rozšlehaným bílkem (na první fotce je mazanec natřený mlékem s olejem) Rozpalte troubu na 150°C a po testu dokynutí pečte 45 minut. Světlejší mi trvá cca 42 minut, upečený mazanec propíchněte špejlí, jestli se uvnitř ještě nelepí. Nejlepší je mazanec druhý den, po noci v chladu.

Nakupujte suroviny a pomůcky do kuchyě s doživotní slevou 5%  nyní >>